777放浪形迹

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777放浪形迹

叶薇薇记配有大厨，还是跟韩宝来关系很好的东安厨师袁佛海，但韩宝来这神经病很自恋的，他对美食不仅在于吃，更在于做的功夫和过程。 他把做菜也当作一种享受。你看他刀工，烹、炸、煎、蒸、煮、熘、焗，样样工夫都做得很到家。袁佛海做了大半辈子大厨，名声在外，但看韩宝来做菜，如此讲究，如此精雕细刻，他也不禁为此拍案叫绝。

韩宝来有很多手段，他是闻所未闻、见所未见的。你看他做风味黄花鱼。看得袁佛海瞠目结舌。小黄花鱼洗净，清除鱼鳞、鱼鳃和内脏，将鱼因冲洗干净后，打了花刀，然后放入碗放入姜丝、蒜末、葱段，加入少许料酒、黑胡椒、生抽、盐和糖，搅拌均匀，盖保鲜膜放入冰箱腌制三四个小时；取出腌制好的鱼肉，用光波锅的配套金属签把黄花鱼串起来；调整旋钮到两百度，在预热光波锅五分钟后，在串好的黄花鱼刷薄薄一层蜂蜜，撒适量椒盐；把鱼肉均匀地放在烤架，烤架下面放铺着锡纸的烤盘；仍用二百度红外线烤十五分钟，到时间后，让鱼肉背面朝，再刷一层薄薄的蜂蜜，继续烤五分钟左右；拉开烤箱，香气四溢，黄花鱼烤得两面金黄金黄；再小心翼翼将烤好的黄花鱼放入盘，撒适量香菜末和白芝麻点缀，秀色可餐。

再看秘制野猪肘子吧。他备好陈皮、白术、黄芪、桂皮、八角、茴香、草果等调味，打好纱包；肘子洗净凉水下锅，水里面加一点白酒去腥，水开后煮至肘子的血水析出，捞出肘子，拔掉毛清洗干净。锅内放油烧至五成热，放入冰糖色。放入冰糖烧至成变红成焦糖色。加入一勺水，再加入一勺豆瓣酱炒出香味，再放入葱，姜，香叶，桂皮炒出香味。然后将香料调料包和肘子放入锅内放入，加入白酒，老抽、盐生抽调味，加开水，加入所有调料，还加了老卤，全部倒入电高压锅炖煮肘子肉酥烂；煮好的肘子倒入炒锅，大火收汁，煮至汤汁收浓；煮好的肘子在汤汁里浸泡入味，放冰箱里煨着。然后加一些鹌鹑蛋一起卤，，把煮熟的鹌鹑蛋表面用刀划几下，做成蛋花；然后将入味的肘子放在塑料袋，根据纹路略微整形，卷紧肘子，下面放锡纸用锡纸卷好，放冰箱冷冻来冷却；从冰箱取出的肘子紧紧卷在一起，像一根大火腿；然后切片，装盘，下面垫一层香菜，大片大片的蘸生抽、蒜蓉，摆成一圈，点缀鹌鹑蛋，面撒一层芝士。

韩宝来连做了十个菜，那是西合璧，有美式烤牛扒，有东瀛刺身，有欧式火腿，有瑶家豆腐酿，也有满汉全席的金玉满堂，泰式阴功汤，翡翠菜芯，瓦罐石斛老鸭高汤。各种食材加起来，成本不高，五六百元搞定了。整整摆了一个大转盘。十一个人刚好坐了一桌。

叶薇薇记不是舍不得，而是随乡入俗，要接地气，她准备的酒也是瑶王酒。这酒倒在透明的玻璃杯，色泽呈琥珀色，跟洋酒的xo有得一。

凡是有身份的人，不会拼酒拼得那么凶；酒不过助助兴。虽然菜肴的味道相当不错，客人也只是应景一般动动筷子。一个菜都被他们说得骨头名堂出来。如，这菜可以与国宴的什么菜相，这个菜当年去东瀛的时候吃过，这味很正宗。吃饭不谈政事，沈四海副市长说的是百合：“宝来，这金玉满堂的百合，我一吃知道，你是懂百合的。你不懂百合，那百合给毁了。”

“老沈，这话怎么讲？”周云龙不解，夹起一块百合怎么也看不出它的奥妙来。

“老沈，先别说，我请一个人来说说。”叶薇薇记让她的大厨袁佛海过来说说。

袁佛海鼓着鱼泡眼说：“沈领导真是美食家。这个你也看得出来。这百合，确实与我往日做法不一样。我不过是拿水汆，去掉生气味，然后热锅凉油跟白果、松子、芹菜丁、胡萝卜丁、松仁炒香，加煲熟的玉米，一收汁好了。可他不是，这百合往煲玉米的汤锅里一汆，然后随汤入锅。”

周云龙还是不懂：“这里面有什么讲究？”

“讲究大了。百合的生香，跟玉米的清香，互相入味，互相提鲜。你尝尝。是不是百合不仅脆，而且别有一股清香。”老沈让周云龙嚼嚼，周云龙细细嚼嚼，果然是颊齿留香，不由竖起大拇指：“宝来啊，你不从政做大厨，也是一流的大厨。你这是跟谁学的？”

韩宝来忙摇手：“不过是乱搭一气，这有什么讲究？听老袁吹天海吹。老袁是吹鼓手。”

韩宝来的话，说得老袁嘿嘿地笑。

叶薇薇说：“别人是久病成医，你是久吃成了大厨了。会吃的人，才会做。”

沈四海总结说：“宝来是深知物之理，他是按食材的本性去做，虽然他没真正学过厨艺，但每个菜都彰显出菜的本真。我说的对不对？”