第1256章 皮蛋和咸蛋

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而且原来的酱陈旭也见过，豆酱称为豉，一般不佐菜，是和葱姜蒜芥一样用来调味的，还有一种肉和麦面加盐和酒混合发酵之后的东西才叫酱，用来蘸着吃，味道那个陈旭不想提，有一股臭味，但大秦人则称之为鲜。

不过随着陈旭对于大秦饮食深化改革这么多年，别人家的不太清楚，至少他清河侯府的饮食基本上和后世没啥区别了，甚至吃的更加干净卫生，所有的食材都是绿色天然不加防腐剂的有机食品。

但不管怎么说，有吃不完的新鲜菜品，陈旭对于腌制菜的需求并不太强烈，每日吃上一点儿调剂胃口，绝对不会吃很多，特别是家中几个老婆这些年接连怀孕生子，腌菜咸菜就吃的更少了，倒是府上的下人比较喜欢这些方便简单的重口味食物，因此管家在外面专供仆从的食堂安排制作二十多缸各种风格的酱菜腌菜给家仆食用，内院厨房的这些酱腌菜都是专供内院陈旭等主人阶层食用的，无论是原材料还是制作都要更加干净卫生。

上次制作扑克的时候水轻柔很奇怪陈旭为何把Q叫皮蛋，于是询问皮蛋是什么，陈旭这才想起来，这么多年，他还有一样中华文明饮食传承中堪称逆天的伟大食物没有发明出来，那就是皮蛋。

皮蛋在后世的争论和分歧相当大。

中国人喜欢的不得了，外国人恶心的不得了。

剥开的皮蛋有若包含着一个诡异而神秘的小宇宙，奇怪的颜色和奇特的味道，让外国人避之不及的同时呼其曰：恶魔之卵。

好吧，其实陈旭承认，中国人其实很多也不喜欢皮蛋的外观和味道。

但这并不妨碍在巨大的争论中将皮蛋炒热成为一道举世闻名的华夏黑暗料理。

而眼前的凉棚之中，就有几个用树叶和黄泥密封的陶罐之中就是陈旭腌制的皮蛋，并且还同时做了一缸咸蛋。

咸蛋陈旭穿越以前见老妈做过，用鸡蛋鸭蛋都行，制作方法也很简单，就是用凉开水加盐加米酒搅拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋放进去完全侵泡在水中，密封保存差不多一个月就能吃了。

皮蛋陈旭没做过，但却吃过不少，买回来的皮蛋外面包裹着一层泥糠，仔细回忆一下应该有石灰和谷糠，而且皮蛋在民间其实还有一个传播很广泛的故事，古代人喝完茶喜欢把剩下的茶水和茶叶倒在火塘的草木灰中，有一次一个人在清理火塘的时候竟然发现里面滚出来一颗蛋，扒开之后发现里面的蛋清都凝固成了褐色透明的物质，上面还有奇怪的花纹，闻起来还有些香味，舍不得丢就试着品尝了一下，发现竟然Q弹清香风味独特，于是就发明了皮蛋的制作方法。

由此，陈旭断定制作皮蛋可能还需要草木灰和泡过的茶水，然后综合起来，研制皮蛋至少要用到四种东西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。

谷糠的作用未知，因为成分太复杂了不好判定，估计就是为了不让皮蛋在缸中粘连在一起，同时还有缓解碰撞的效果，如果仅仅是这样的话可以用其他的东西代替，比如锯末稻草什么的。

茶叶水就更不好解释了，不过按照有过煮茶叶蛋的经验来看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的风味。

剩下的两种是石灰和草木灰，这两种在陈旭看来就是腌制皮蛋的关键，因为这两种是典型的化学制剂，石灰融水就是氢氧化钙，草木灰融水之后的水溶液就是以碳酸钾为主，当初化学实验室筹备初期就是用草木灰溶液和石灰水反应制取氢氧化钾，而且皮蛋在腌制过程中，鸭蛋里面的蛋清蛋黄经过复杂的化学反应变成固体，这种蛋白质异化的过程必然是一种很复杂的化学反应过程，和咸蛋完全不一样。

咸蛋就是通过高浓度的盐水将盐不断的渗透进去，并无法改变蛋白质的性质，最多只是让其变咸能够保存更长时间，说咸蛋好吃的肯定都是懒人，因为咸蛋在陈旭看来真的很一般，唯一的好处就是方便而且耐存放，也适合干农活儿之后补充盐分。

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