第八章、晚间营业中（上）

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烤面包也是个技术活，虽然用的是烤箱，但是掌握火候的终归还是人自己。

一般来讲，因为烤箱内部的温度很多时候并不是完全相等地，故而在进去烤了一段时间之后，观察表皮是否上色，最好是将铁盘调一下头，使得里面的面包能够内外受热均匀。

而烤好的时候，实际上刚拿出来颜色是会比较深的，之后会慢慢“褪色”一点儿，如果颜色还很浅的时候拿出来，不只是看上去不好看的问题，还可能烤得不够到位。

烤箱的右边通常有三个按钮，面火、底火的温度调控，以及照明，底火较低面火较高，因为下面本身就是贴近于烤箱底盘地温度天然就比较高。

当然也有底火比较高的时候，比如说烤吐司面包，很多人看到吐司方方正正大概还会奇怪是怎么弄出来的，这当然不是直接这么放进去烤，因为再厉害的面包师傅，他也不能够保证自己做出来的面包在经过发酵之后的形状一定稳定，这种时候就需要模具来固定了。

模具有封闭的长方形铁盒子这种固定整体形状地，基本上放进去的面团出来之后就是标准的长方形，然后再把这长条吐司往切片机上一放，出来之后就是一片一片零零整整地吐司切片面包，四边都是脆脆地，中间却松软可口。

而像是三明治，最简单的三明治实际上就是将已经冷却变硬的吐司边沿都切了，只保留中间部分，然后每三片放置在一起，每两片之间挤上沙拉酱，接着撒上一点肉松，或者是放一片烤熟的火腿切片，或者是放上一个同样装在长方形模具里烤出来黄白分明地鸡蛋——都是沿着斜角的中心线周围放撒，最后再沿着那条斜角线切分成两个三角，便是两个三明治了。

当然也有那种上面没有盖上一层封闭住的模具，比如说八爪，其实就是将四个中间包裹着肉松的长条面团中间切下——不要切断，然后在将八个横截面朝上，而下面的八个就很像是“爪子”一样的东西，再放进模具里，发大之后直接烤，出来的大面包上面因为没有封闭固定，就是各种“任意发挥”的形状，之后再挤上沙拉酱涂抹肉松，金黄、粉黄和濡濡的嫩黄色、还有原本烤熟了的葱的暗绿色混在一起，让人口舌大开，打包好之后成型外观也不差。

模具在烹饪中是不可缺少的工具，蛋糕坯其实就是用大大小小的各种尺寸模具烤出来地，许多面包同样如此。

而除了各种大大小小的不锈钢模具之外，还有那种直接和面包带在一起的纸杯，圆形纸杯、船型纸杯或者方形小纸杯等，这种纸杯会固定住下半部分的形状，而上面却会跟着膨胀起来，像是圆形纸杯上面看起来就好像是一朵金灿灿的花盛开一样，再撒上一点儿芝士、椰蓉，“金条白粉”的样子，看上去好看，吃起来也很可口，许多现烤面包都是如此。

话归正传，烤面包的时候除了整个环境比较热——还不好开空调，不过这时候却可以开窗户通风了，毕竟现在暂时都可以他自己一个人搞定，也不怕被人看到了，所以比之前密封的时候稍微好些了，而李健却有许多的间隙空闲可以用来聊天和休息。

“刚刚你还没说完呢，为什么你们能够碰到水啊油啊这些东西，却不会沾染到呢？”

李千江正看着白白胖胖进去烤箱出来金灿灿的小毛虫——连挤在上面一条一条的卡仕达馅也膨胀了起来，这时候就是“名副其实”的小毛虫了，但看在眼里不会有毛毛的感觉，反倒很有口舌之欲是怎么回事？听到李健的问话，他还愣了一下，然后才笑道：“你还真是执着啊，过了这么久还问。”

“不懂就要问，我的好奇心一向很旺盛地。”李健说着打开照明看了眼烤箱里，这是三层烤箱，一次性能够进去六盘面包，此时他打开的是中间那一层，从里面的光线能够看出里面的豆沙包有点变色了——其实豆沙包因为本身就带着豆沙馅的深色有点不好区分，他是同时估摸了一下时间推断出来地，打开来看果然，立即就将这两盘都调了头，然后再转过身来洗耳恭听李千江的回答。