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高汤熬制的时间并不短,起码都要一个小时。趁着这段空档期,陈冲着手准备下一道工序。
拿出一个大铁盆倒入清水,加入少许食盐搅匀,再将买来的豆腐轻轻放在里面泡上十分钟,这般做法,可以保证豆腐不易碎,口感也更有弹性。
陈冲沉默片刻,有些无奈。从获得这些记忆配方后,他所做出来的菜肴都没有达到硬性标准!因为最主要的原因,便是食材与佐料的缺陷,全都没有达到品质‘10’的完美高度。
除了传奇豆瓣酱..
到目前为止,品质最高的也才‘7’。
“真不敢想象,当有一天所有的菜肴都用上品质‘10’的食材后,会是何种恐怖的味蕾冲击!光是想想都让人血脉膨胀,热血沸腾!”
逐渐平复心情,趁着第二个空档期,他继续准备配料。
蒜末姜末必不可少,一直都备得很足。将另一个塑料袋打开,里面有蒜苗和一瓶黑乎乎的东西,那是豆豉酱。
豆豉酱是用黄豆制成的发酵类调味品,也可以直接食用,味道偏咸。
这东西制作起来很简单,记忆配方中也有相关做法,可惜牵扯到‘发酵’需要时间,所以陈冲暂不考虑,选择成品代替。
虽说昨晚完成‘特殊任务’后获得了1500厄运值,但他并不想立刻消耗500厄运值唤醒土陶罐。
就算要消耗,也要等大家吃过之后再做决定,到那时,就不是做一小碗或者一小瓶的量,要做,就做大的,起码和传奇豆瓣酱一样,弄它个五六公斤。
土陶罐消耗的是时间,不是量。所以相同时间下,没道理只做那么一点点,简直暴遣天物。
将一旁的蒜苗取出来洗净切段,长度控制在一公分左右即可,放入盘中备用。然后生火热锅,放入花椒转小火干炒。由于麻婆豆腐侧重‘麻’,所以花椒选用麻椒,数量约莫二十粒左右,根据口味调整。待炒出麻香味后,出锅放凉,依旧备用。
陈冲看了眼时间,估摸着盆子里的豆腐泡得差不多了,便将炒锅清洗一遍,里面重新装入冷水,继续加入少许食盐搅匀。
接下来要做的,便是这道菜必不可少的步骤,叫做‘焯水’,增强豆腐的弹性与完整性。
其实很简单,就是将豆腐切成一公分半左右的块状冷水下锅煮,等烧开之后再煮上两至三分钟即可。最后将焯好水的豆腐连水一起倒入事先准备好的盆子里待用,一来可以保温,二来可以防止粘连。
厨房艺术就是如此,从每一个细节出发,慢慢累积,最终才能成为人们口中的美食。
陈冲习惯性用毛巾擦了擦汗水,将传奇豆瓣酱与豆豉酱倒在菜板上用刀剁碎,以保证客人在品尝麻婆豆腐时,所有感官都集中在豆腐上,从而防止因为吃到粗大的豆瓣儿与豆豉打断这一过程。
不知不觉,一个小时已经过去,汤锅里熬制的高汤早已飘出浓郁的鸡汤鲜香。
之前就已经提到过,陈冲熬制的高汤,乃是技术含量最高的清汤,当然不会是这般简单,需要进一步处理。
怎么说呢,若说高汤分为三大类的话,那么清汤同样也分两类,一是普通清汤,二是精致清汤!
他要的,正是精致清汤!
先把灶上的火关掉,准备一个干净的大盆子,在上面蒙上双层纱布,然后将熬好的清汤过滤,再将纱布上面的鸡脯肉放在菜板上,至于其他的残渣,统统不要,包括猪肉。
不过,陈冲并没有这样做,而是将猪肉耐心的挑了出来装在碗里,留给黑猫吃。猪肉可是用鸡汤熬出来的,味道鲜美不说,营养价值也高。
“算是给它的一点安慰吧。”他自己尝了一块,味道还行,饱满多汁。
咚咚咚..
把鸡脯肉剁成肉茸,再用葱姜、料酒以及清水侵泡片刻后,就可以拿纱布将鸡肉茸包包好放进过滤出来的清汤里,然后一股脑重新倒进干净的锅里,起大火加热。
陈冲拿着汤勺顺着同一方向开始搅拌,力度适中,并仔细观察锅里的情况,当清汤即将沸腾时,立刻转小火,不让汤料翻滚起来。
在此过程中,用纱布包好的鸡肉茸会慢慢将汤中浑浊的悬浮物吸附,直到全部吸附完毕后,就可以将之取出。
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