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打开【厄运游戏】,在【道具仓库】中领取酸菜鱼配方。

陈冲这么做并不是打算现在就开始制作酸菜鱼,而是在多出来的记忆中寻找了半天,才找到关于鱼肉的处理步骤。

“上次练习的是切法中的直切,后面还有推切、拉切、锯切、铡切和滚切没有练习,只能放在以后了。”陈冲叹了口气,这是很无奈的事情,当时间不充足的情况下,只能练习与酸菜鱼相关的刀法。

片。

片的刀法通常多用于处理无骨韧性食材、软性食材或是煮熟回软的动植物食材,也就是用片刀把食材片成薄片。

动刀时,一般是将刀身放平,正着或斜着下刀。不过,片刀又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、据刀片和抖刀片等六种刀法,根据食材性质选择不同片法。

所以说,能否准确判断对应的刀法,对厨师也是个不小的考验。当然了,这种考验对普通人来说需要日积月累的经验,但对陈冲来说,已经没有障碍。说句毫不夸张的话,当拥有了‘巧手(残篇)’后,他只需要看一眼食材,就知道什么刀法最合适。

“推刀片适用于煮熟回软或是脆性食材,反刀片适用于脆性易滑的食材,据刀片是专门针对无筋或少筋之类的瘦肉、通脊类的食材,抖刀片则适用于软性食材,难度也是所有片法里面最高的片法。”

从铁盆里捞出一块下午买的死鱼肉放在菜板上,带皮一面朝下,鱼肉朝上。这种鱼肉很便宜,甚至到了晚间没卖出去的话,鱼贩子通常都会扔掉或者拿去喂野猫。

“除了这四种片法外,还剩下拉刀片与斜刀片两种片法,这两种片法都可以用在鱼肉上。唯一的区别在于,拉刀片需要与菜板平行,片出来的鱼肉面积较大,而斜刀片则不同,不仅下刀方向有异,难度也会更大一些。”

陈冲摇摇头,酸菜鱼需要将鱼肉片成‘蝴蝶翼’,不仅美观,而且面积较小,所以相对简单的拉刀片并不适用这道菜。

“只剩斜刀片了..”

斜刀片也称为破刀片或者抹刀片,先用左手按住鱼肉左端,右手持刀,刀背翘起,刀刃向下,下刀角度则根据鱼肉的厚度视情况而定。比如较厚的鱼肉,倾斜角度越小,越薄的鱼肉则倾斜角度越大。总之,要让片出来的鱼肉面积比横断面积大,就行。

接下来是下刀,如果是左手按住鱼肉,那么下刀的方向则是从鱼肉表面向左下方移动,具体方向则与倾斜角度一致即可。

片肉的时候左手一定要安稳鱼肉,与下刀的右手有节奏的配合,一刀挨着一刀的片下去,主要依靠眼睛注视两手的动作和落刀部位,同时右手的小臂肌肉必须保持紧绷状态,千万不能松懈,否则极易划伤手指。

至于片的薄厚与大小,则根据菜品的不同进行调整。当然了,越薄,自然越难,这不仅需要长时间的练习,更考验厨师与菜刀的契合度、与对不同食材的手感。

好的厨师,在拿起菜刀与食材的瞬间,完全可以做到行随心动!想多薄,片多薄,毫无压力。

陈冲练得很认真,完全进入忘我的状态,那片出来的鱼肉愈发透亮..

(未完待续..)

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