第1088章 开水白菜（1）

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将老母鸡杀好，去除掉内脏，清洗干净，把干贝浸发好，与洗净的火腿、蹄髈和排骨按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬三小时。

在熬煮高汤的同时，把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加入适量的清水调成粥状备用。

等到够了三个小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。

把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分两次，按照之前处理猪肉蓉的步骤，进行同样的处理。

最后把清汤彻底隔渣、去油，等到汤色清新、明澈如水之时，加入食盐调味。烹饪开水白菜的高汤，这才算是准备好了。

为了在比赛的时候节约时间，辛泉把提前熬好的高汤直接带了过来准备使用。

当他准备好了大白菜的菜心之后，便将带来的高汤分成了两锅。

把择好的嫩白菜心放入其中的一只汤锅里面，灼至七成熟，用清水漂冷之后，再用细银针在菜心上反复穿刺，方便让高汤的鲜美味道更容易，更全面地渗入到白菜心的里面。

在这个过程之中，还需要格外的小心，不能破坏掉菜品的卖相。

将处理好的白菜心放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

最后，将白菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗内，这道工序复杂，做工用料都十分考究的开水白菜，这才算是终于大功告成了。

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