第三百一十三章,瓦解分化
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既然厨子开始和自己玩兵法了,韶宏伟决定好好陪他们玩玩。
玩颠勺自己不行,玩兵法对于饱读史书的人,还不是小菜一碟。
先来个孙子的:知己知彼,百战不殆。
听了柏美奚的介绍,又看了一下手里的厨师名单上面的标记,韶宏伟认真分析了对手的实力。
整个食堂共有大小厨师二十三名,不包括那些洗碗工和粗加工的小工。后者不在厨房老大的控制范围内,也很容易招聘,可以剔除。
剩下的这些厨师,有一多半是杨霖带来的,主要分布在面点、凉菜、卤水和砧板、打荷等技术岗位。
热灶上,则是长期和杨霖合作的另一个团队。
以陈浩为首,四个炒锅和一个蒸柜。因为陈浩兼着头锅,所以就给了一个厨房主管的身份。
这些厨师的聚合有着鲜明的行业特色。
在来食堂之前,大多属于不同的团队,相互之间也许认识,或许没有交集。
遇到某个酒店调整厨房班子、裁员或者倒闭等情况,这些厨师就会失业。
没了活计,他们就会在厨师圈子里发布求职信息,到处询问认识的厨师,最近哪里有厨房老大需要人手,我是什么什么岗位,薪资要求范围等等。
这时,如果恰好有厨师长或总厨要组织厨房班子,进驻某酒店或者餐饮企业,就会邀请他入伙。
于是,这个失业的厨师就加入到这个老大的团队,成为这个新组成的厨师班子的一员。
这是手上有技术的厨师的加入途径。
对于技术水平低,或者还在学习阶段的小厨师,他们会选择先期跟着一个厨房老大,任劳任怨地干上几年以学一些手艺。
对于这些徒工,厨房老大会沿用古代师徒制的做法,克扣这些人的工钱。
或者,由厨房老大和业主谈妥,业主按人头支付工资,而实际到了厨师手里后,还要将超过他的工资部分,返给厨房老大。
这就是厨师圈子里普遍存在的所谓吃薪资回扣的‘喝兵血’现象。
更有早期的一些不良厨房老大,在发了工资后,会邀请下面的小弟赌牌。
好不容易到手的工资,又会以赌博的方式,输给老大。
这样,剩下的没钱的日子,就靠向老大借钱维持,也自然成了老大的依附。
但好处是,对于这样薪资低,又听话的小厨师们,厨房老大到哪儿都会带着他,基本不会失业。
这些人的技术,往往还不成型,不具备单飞的条件。
这一层次的厨工,大约占到厨房团队的半数左右。
不断有人离开单飞,也不断有想学厨艺的人进来。
这个老大对外就号称收了多少多少徒弟,以壮他的声威。
时间一长,就在餐饮界形成了以厨师老大为核心圈子的无数个厨师团体。
这些团体,形式比较松散,以利益捆绑在一起,属于一种集体求职的现象。
除了有些资历的老大,外行人很难操控这些厨师。
这就是柏美奚向韶宏伟介绍的所谓的“厨师江湖”。
韶宏伟知道了这些内幕后,立刻意识到,杨霖和陈浩的那些厨师手下,无非是为了打一份工,谋一口饭吃而已。
对付这样的松散团队,最好的办法就是分化、瓦解。
既然他们是以利益连结在一起的,那就用利益进行拆解。
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